澳门土生葡人家常菜

澳门土生葡菜被特区政府列为非物质文化遗产之一，而随之令澳门获得联合国教科文组织评定“创意城市美食之都”美誉，这些卓越成绩是葡萄牙冒险家定居澳四百多年来中西文化交融的成果。

生活习惯尤其饮食上的融合，反映了葡萄牙史诗式般的航海探索和发现，而部份海员更带同在途经的印度及马六甲等地区所成婚的，当地天主教徒妻子以及她们的嫁妆：香料，蔬果，烹调方法和家传食谱等来到澳门定居。经历数百年，土生葡人家庭中都以香味浓郁的混合菜式招待客人，食材中包含本地及从外地引入的椰子，虾酱（咸虾），罗望子等香料。葡萄牙人及他们的家属在已有的食谱中混入了本地及国外材料，在解乡愁的同时，炮制出美味的新菜式。

为这书起名字的时候，我不其然的回到“咸虾” （虾酱）这个食材上。澳门以往盛产海鲜及副制品虾膏虾酱，土生葡人家庭喜欢它味道浓烈的特性，经常会在其中西混合的烹调中使用，成为多道土生葡人菜色的基本材料，甚至直接涂在饼上。过去小城邻里关系紧密，烹煮时浓郁的味道四散，让土生葡人被冠上“咸虾支持” （亦作“咸虾灿” ）的别名;而随着社会进步，本地海产量下降，虾膏等制品逐渐式微而菜式需寻求变化;同样地，我们这一群土生葡人在经历社会多样变化的同时，守护着土生葡人的传统文化。

土生葡人菜式近年又流行起来，但其实土生葡人家庭里不只有经年进化的混合菜式，同时也有广东菜式和正宗葡萄牙菜式;想到这点及结合我的经验，我希望把多年在葡萄牙的学习所得，配合工作、家里、教学和交流所钻研的食谱分享，为推广澳门土生葡人文化尽一点绵力。

要知道，即使是土生葡人、广东甚或葡萄牙菜式，部分是家常菜而不是能轻易在餐厅里找到的。在里斯本完成了葡萄牙菜及法国菜课程后，由於我丈夫的关系，我对土生葡菜开始产生兴趣;过去数十年为寻求食谱，我和丈夫在资料搜集的同时也走访了不少老一辈的，或已移居外地的土生葡人，包括Alice Pinto Marques女士和Maria Placé女士，得到她们传授多代人传承的食谱及烹调心得。

我曾在多个政府及社团设置的进修中心里教授土生葡菜，学生的回馈加上多年在家中不时招待家人和朋友，让我更深入了解大家的口味，并都记录在笔记上，经过不断尝试和改进，得来今天介绍的，能轻易在家里烹调的“家常菜”。

我希望读者们喜欢收录在这本第一册中的菜式，也期望在此经验中得您们的支持和回馈，继续编写下一册。在此，我非常感谢家人尤其丈夫和三名孩子的支持;丈夫协助我撰写大部分内容而孩子们负责了翻译、编写、摄影、试吃等的艰苦任务，同时我也衷心感激好友们的鼓励，促使我完成这书的出版;最后我想向曾与我分享了这个厨艺旅程的学生们致谢，我希望他们能继续分享及传承推广土生葡菜的任务。

──卢买德莲，澳门，2021年5月。